Divin nectar doré aux déclinaisons aromatiques multiples, le Sauternes est, à n’en pas douter, le vin liquoreux le plus connu au monde. Une renommée qu’il doit à un champignon microscopique, le Botrytis Cinerea.

Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes. Ils se comptent sur les doigts d’une main. Cinq. Cinq villages aux noms chantants qui produisent rien moins que l’un des vins les plus prestigieux au monde : le Sauternes. En tout, 1400 hectares d’un terroir vallonné et caillouteux situé à une cinquantaine de kilomètres au sud-ouest de la ville de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne qui en a dépêché l’un de ses affluents, le Ciron, pour mieux en border les contours.

Une particularité géographique qui, combinée à un micro-climat spécifique et à la nature des sols, est à l’origine de la magie du Sauternes. Et c’est à l’automne que tout se joue. Le Ciron charrie, dans son sillage, des eaux froides qui contribuent à produire de l’humidité. Ces brumes, qui s’estompent durant la journée, enveloppent alors les rives sur lesquelles sont plantées les vignes et favorisent l’apparition et le développement d’un micro-champignon appelé Botrytis cinerea.

Cette moisissure, que l’on qualifie de « pourriture noble » favorise le dessèchement des grains de raisin qui perdent, peu à peu, toute leur eau. Ne reste plus, dès lors, que leur sucre ! Plus que n’importe quel autre vin, les Sauternes sont donc tributaires du bon vouloir de la Nature et de ses caprices. Une variable aléatoire qui n’est pas sans conséquence sur le facteur temps ! Contrairement à un vin blanc classique récolté lorsque le raisin est au meilleur de sa maturité – en général début septembre – les vendanges du Sauternes sont en effet effectuées plus tardivement et sur raisins sur-mûris. Une cueillette avancée et quasi grain-à-grain qui nécessite, de fait, non pas un mais plusieurs passages, jusqu’à 7 par exemple, pour le Château d’Yquem, référence en la matière.

Une fois cette délicate opération terminée, il ne reste plus aux vignerons qu’à presser le raisin et le mettre en cuve afin de le laisser fermenter. Par la suite, le Sauternes sera élevé en fûts de chêne pendant des mois, voir des années. Un procédé long et coûteux qui explique que la production de vin liquoreux en général, et de Sauternes en particulier, est cinq à six fois moins importante que celle des autres vins. Un savoir-faire et une rareté qui, à eux seuls, permettent de justifier le prix, souvent élevé, de ces breuvages très recherchés. 

Par Sophie Danger

Photo Crédit: Bordeaux Vineam Vignobles