Elles font partie intégrante de la gastronomie française. Consommées depuis des siècles par nos ancêtres, les huîtres n’ont cependant commencé à être véritablement cultivées en France qu’aux alentours du milieu du 19ème siècle, époque à laquelle les premiers parcs impériaux font leur apparition. Près de 170 ans plus tard, leur culture s’est largement développée et le pays compte désormais sept bassins ostréicoles de référence parmi lesquels, bien évidemment, le Bassin d’Arcachon.
La culture de l’huître nécessite non seulement du savoir-faire mais aussi… de la patience ! Entre sa naissance et sa récolte, trois à quatre ans se seront écoulés. Mais quelque soit la longueur de ce cycle, c’est au printemps, invariablement, que tout commence. Dès que la température de la mer dépasse les 10°, l’huître, qui est hermaphrodite, en profite pour préparer ses gamètes. Elle les libérera quelques semaines plus tard, l’été venu, lorsque les conditions seront réunies, à savoir une eau avoisinant les 22° et une bonne salinité. La phase de ponte terminée, c’est le brassage de l’eau qui assurera la fécondation.
A cette étape, les larves, qui ne dépassent pas les 2/10ème de millimètres, cherchent à se mettre à l’abri des prédateurs et des courants. C’est à ce stade de développement que l’ostréiculteur intervient. Son travail consiste, alors, à poser en mer des supports – ou collecteurs – sur lesquels ces minuscules huîtres vont venir se fixer pour pouvoir se développer. C’est ce que l’on appelle le captage. Dans le Bassin d’Arcachon, le collecteur traditionnellement utilisé est la tuile chaulée, une tuile trempée dans un mélange de chaux, de sable et d’eau. Chaque tuile peut recueillir entre 20 000 et 30 000 « petites » huîtres ou naissain.
Aux alentours du mois de mars, soit 6 à 8 mois après le captage, les ostréiculteurs ramènent les collecteurs à terre afin de décoller le naissain. C’est l’opération dite de détroquage. Les petites huîtres, dont la taille oscille entre quelques millimètres et 1 centimètre, sont alors triées, ou criblées, en fonction de leur gabarit et installées dans des poches grillagées. Il reste plus, dès lors, qu’à les mettre en culture. Les poches sont emmenées dans les parcs et disposées sur des tables métalliques*. Elles y resteront deux ou trois années, longue parenthèse durant laquelle l’ostréiculteur viendra régulièrement les retourner, pour favoriser la croissance des huîtres, éviter qu’elles ne se collent entre elles et limiter le développement des algues, les remuer ou les changer.
Une fois l’huître arrivée à maturité, il ne reste plus qu’à la déguster ! Les chanceux pourront le faire directement sur les tables ouvertes des cabanes d’ostréiculteurs, nature, avec un filet de citron ou un peu de vinaigre selon les goûts !
*A noter que d’autres techniques d’élevage comme l’élevage au sol ou la production en eau profonde.
Par Sophie Danger
